Le fournil de la planchette Peltier

Boulangerie Industriel Châlons en Champagne

Histoire du pain, du boulanger artisan

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La création du premier pain levé revient aux Hébreux qui faisaient cuire des galettes au millet et à l’orge sur des pierres chauffées. C’est tout à fait par hasard qu’ils découvrent le premier levain fait d’un morceau de pâte devenu aigre. Le pain est alors symbole de vie. Mais seul le pain sans levain (azymi) représente la pureté. Lors de l’Exode, Moïse n’emporte pas le levain. On peut lire dans les Écritures les parles de l’Éternel : « Pendant sept jours, vous mangerez des pains sans levain. Dès le premier jour il n’y aura plus de levain dans vos maisons ; car toute personne qui mangera du pain levé, du premier au septième jour, sera retranchée d’Israël ». C’est ainsi qu’est né le pain azyme, non levé, servi encore de nos jours pour commémorer symboliquement le passage de la mer Rouge. Quelques siècles plus tard, les Grecs inventent le four. C’est un énorme progrès, mais au fur et à mesure que les villes s’agrandissent, les incendies deviennent la terreur des habitants.

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Les fours privés sont donc interdits, remplacés par le four public où chaque famille vient cuire son pain. Très rapidement, de véritables boulangeries s’organisent et les Grecs connaissent jusqu’à 72 pains différents. Leur réputation est si bonne que les Romains font venir des boulangers d’Athènes, leur offrant une situation privilégiée. L’usage du pain se répand alors dans tout l’empire. Saluons au passage nos ancêtres les Gaulois qui faisaient intervenir leur célèbre cervoise dans la fabrication du pain, ce dernier particulièrement bien levé et d’excellente réputation. Si nos premiers moulins et nos premiers fours datent de l’époque gallo-romaine, il faut attendre le règne de Saint-Louis pour que la profession de boulanger commence à apparaître. A cette époque, tous les pains sont encore ronds, en forme de boule, d’où l’origine du mot boulanger.

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Au fil des siècles, les pains sont de plus en plus variés : « pain de salle », pour les hôtes de marque ; « pain ballé au son », réservé aux domestiques : « pain à tranchoir », proposé en tranches en guise d’assiette : « pain à la reine », enrichi de lait et de jaunes d’œufs…

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C’est seulement au XVIIe siècle, dans les fastes du roi Soleil, que le pain s’allonge et, à la cour, on ne mange que du pain blanc, le pain noir étant réservé aux pauvres. Au XVIIIe siècle, les boulangers se regroupent en corporation et à la veille de la Révolution, en 1789, le prix du pain atteint des sommets. Des émeutes éclatent un peu partout en France. Quand Marie-Antoinette déclare « Ils n’ont plus de pain, qu’ils mangent de la brioche », les manifestants sont plus excités que jamais. Le 5 octobre de cette même année, « le boulanger, la boulangère et le petit mitron » sont aux mains du peuple. En 1791, l’Assemblée impose le prix du pain. Fait de trois quarts de froment et d’un quart de blé, il est le pain de l’Égalité.

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Avec l’ère industrielle, la fabrication du pain change du tout au tout : le pétrin mécanique remplace la main de l’homme, le four à bois est petit à petit remplacé par des fours à gaz ou par des fours électriques. Vers 1960, la minceur étant à l’ordre du jour, le pain a très mauvaise presse.

A l’aube de l’an 2000, toutes les belles idées de ce siècle concernant la diététique sont passées au crible. Mais oui, la cuisson dans un four à bois est nettement supérieure. Le vrai pain fait comme autrefois a tout pour plaire.

 

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